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《科學人》雜誌10月號 撰文╱郭雅欣 2007/10/24

Q1食物真的有分酸鹼性嗎?如何評斷?吃鹼性食物真的比較好?
Ans:食物的確有分酸鹼性,主要是受食物內的礦物質種類與含量所影響,如果食物代謝後產生較多陰離子,例如:磷酸根、硫酸根、氯離子等這類食物歸類為酸性食物;反之,如果食物代謝後產生較多鈉、鉀、鎂、鈣等陽離子,則歸類成鹼性食物。食物的酸鹼性可以用簡單的實驗測定,只要將受測食物燒成灰,將灰份溶於水,然後測定它的酸鹼性即可。一般的五榖雜糧、豆類、蛋、肉類常屬酸性食物,而蔬菜、水果,包括吃起來很酸的檸檬則屬鹼性食物。不過食物對人體血液的酸鹼性(健康的血液pH值為7.36~7.44),影響其實非常的小,因為人體的體液為良好的酸鹼緩衝系統,且肺臟和腎臟亦會發揮調節酸鹼的功能。當我們吃進蛋白質、醣類和脂肪,會在體內產生熱量、二氧化碳、磷酸根及硫酸根等,使血液的酸度增加,體液中之鹼性物質會在第一時間發揮緩衝的功能,肺臟以呼吸方式將二氧化碳排出體外,腎臟則以過濾方式,將其他酸性物質從尿液排掉,所以酸性食物吃得比較多的人,尿液通常呈酸性,但那並不影響體內的酸鹼值。

Q2香腸、火腿吃多了會致癌嗎?
Ans:香腸、火腿等加工肉品,製作過程中常常添加硝酸鹽類來防止食物腐敗,而人們食用之後,大部份的硝酸鹽類會隨著尿液排出,只有少數會在胃的酸性環境中形成「亞硝胺」,亞硝胺的確會提高癌症風險,不過必須達到很大的劑量,加上亞硝胺不會在人體久留,所以只要不密集吃下過量的這類食品,就不須太擔心。有些食品可以抑制亞硝胺的形成,例如大蒜、含維生素C的蔬果、綠茶中的茶多酚等,可以與香腸、火腿等肉品一起食用,而富含胺類的魷魚、干貝等海鮮則要盡量避免。

Q3醃漬食物吃多了會致癌嗎?
Ans:「醃漬」是在沒有冰箱的時代,為了保存食物不腐敗而發展出來的料理方式,分成酸醃漬法(如泡菜、酸菜)、糖醃漬法(如蜜餞)和鹽醃漬法(如鹹魚、梅干菜)。在不新鮮的蔬菜裡,硝酸鹽會變成亞硝酸鹽,容易在胃的酸性環境下產生致癌物亞硝胺類。不過,其實酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸,以及糖醃漬法用的糖,並不會增加亞硝酸鹽含量,所以泡菜、酸菜或蜜餞所含的亞硝酸鹽都不多。此外,雖然鹽醃法容易產生較多亞硝酸鹽,不過醃菜的亞硝酸鹽含量會隨著時間改變,達到一個高峰之後再慢慢減低,只要等高峰期過了再食用(約20~30天),就不必太擔心致癌。不過,由於醃漬食物用的醃料都必須到達一定濃度,才有抑菌效果,所以食用醃漬食物也很容易攝取過多的鹽份或蔗糖,高血壓和糖尿病患必須格外小心。

Q4吃蛋的時候吃蛋白就好,因為蛋黃裡都是膽固醇?
Ans:雞蛋的膽固醇的確都集中在蛋黃裡,但是蛋黃同時也含有大量的卵磷脂及玉米黃素、葉黃素等類胡蘿蔔素。卵磷脂是一種很強的乳化劑,可以將膽固醇與脂肪顆粒乳化,懸浮在血管裡,不會沉積在血管壁上;類胡蘿蔔素除了具有抗氧化能力、可防止低密度脂蛋白(壞膽固醇)的氧化導致血管粥狀硬化外,對老年人眼部的黃斑病變亦有防治的效果。而且蛋黃除了和蛋白一樣具有蛋白質之外,還含有其他的營養素,包括鐵、磷、維生素A、D、E和B群等,對咀嚼功能不佳且消化功能退化的老年人來說,是相當良好的營養素來源。根據美國的研究顯示,約有1/4的人對飲食中的膽固醇攝取會有血膽固醇上升的反應,稱為高反應者(hyper-responder),有3/4的人即使攝取較高量的膽固醇,其血膽固醇亦無太大的波動,稱為低反應者(hypo-responder),主要因為體內大部份的膽固醇是由肝臟製造,由飲食的影響程面較低。話雖如此,如果有心血管疾病風險,又屬於高反應者體質,仍必須限制每日的膽固醇攝取量。一般成年人每日飲食建議膽固醇攝取量要小於300毫克,而一顆雞蛋的膽固醇約210毫克,所以在適當的食物搭配下,每天吃一個雞蛋是有益健康的。

Q5蔬果汁可以取代青菜嗎?
Ans:現榨的新鮮果汁大多保留了蔬果原有的營養成份,是外食族補充維生素很好的方法。喝果汁的好處之一是可以連皮一起榨,許多蔬果的皮都含有豐富的纖維質,葡萄皮、籽還具有可抗氧化的多酚類物質,飲用時注意不要濾渣,以保留人體必需的膳食纖維。想攝取到最多的營養,就盡量在果汁榨好的20分鐘內喝完,並且不要加糖,因為許多維生素會受到光線和溫度的破壞,而加糖則會增加熱量的攝取,且增加體內維生素B群的消耗。非現榨的盒裝蔬果汁通常已經將纖維過濾掉,且添加不少糖份,所以營養價值更不如新鮮蔬果 而且,部份市售蔬果汁的鹽份可能偏高,消費者最好注意成份標示。…

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  • bigcookie
  • 我都很少喝果汁
    但都吞維它命
    XD只是不曉得那種比較有效
  • 應該蠻有效的,因為你的大頭照看來還挺不賴的^^

    jck11 於 2007/11/08 13:42 回覆